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第1篇 餐厅设备餐具卫生管理规范
培训对象 酒店客房部全体员工
培训目的 了解餐饮卫生知识,掌握餐饮卫生要求,为客人提供健康的食物
培训要点 设备、餐具卫生管理
餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。
1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理
这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。
(1)刀
生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每个月一次。
不常使用的刀较干燥,宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏。
(2)砧板
木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。
使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕迹太多,最好刨平再用。
(3)抹布
用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干;也可使用漂白剂。
(4)肉类切割、绞碎机
调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。
(5)器具及容器
容器、器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。
(6)食物搅拌机、切菜机等
使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。
(7)果汁机
①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净,拆开零件洗净;除去水分晒干、收存。
②刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。
③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。
④不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障。
2.烹调设备和工具的卫生管理
对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生,并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。
(1)炉灶
开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭;去除油脂,使用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
(2)烤箱
烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭2~3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢要磨亮。
(3)微波炉
烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭;用泡绵洗净器皿及隔架;用软布擦拭表面机体;不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。
(4)油烟机
应该有自动门栅,温度过高时,能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。
(5)深油炸锅的清洗
内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。
(6)油炸器具
油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软干布擦干。
第2篇 写字楼餐厅食堂管理规范
写字楼餐厅(食堂)的管理
餐厅成为写字楼其中一项重要的配套功能,给写字楼的客户及员工上班时解决膳食问题,提升了写字楼物业的租售率,更增加了大厦的经济效益,更是维系老客户与增加新客户的一种重要手段!
由于写字楼有集办公、用餐及康乐于一体的功能,易于提高物业整体的水平,便于多元化的管理,因餐厅统一膳食,集中管理、集中用餐,能减少外来送餐的影响,容易控制大厦的清洁环境,带给客户及员工们一个健康及整洁的办公场所,而且更有一个健康及整洁的办场所。
1、餐厅的经营模式:
(1)自营:由业主或物业公司自行组建人员,为客户/租户提供餐饮服务。
其优点便于集中管理,统一发货而具灵活性。其缺点不是物业主要收入,易被忽视。而且专业化水平低,易浪费人力、物力、财力,易受租户抱怨。
(2)委托经营:外判形式,其优点由专业饮食公司经营,有丰富经验,在食物采购、成本控制、人力资源等可降低经营成本,且烹饪水平较高。同时由物业公司作为督导,改善餐单内容,提高菜品质量,可满足租户的要求。
2、餐厅的设计要求:
(1)由于写字楼的面积与租金或售价成正比,为物尽其用,餐厅的选择地点多为大厦附楼或主楼的第一、二层或其他公共服务区域。
(2)利用大厦的市政配套,如电力、煤气、供排水系统及留意防火与火灾隐患,在服务区域内进行统一管理。
(3)考虑餐厅的层高、通风、采光、上下水位、物流及人流各种因素去进行总体设计。
(4)考虑餐厅的面积与用餐人数必须配合,如下列图表所示:
a.餐桌与人数膳食面积对比表:
餐桌形式座位数平方米/人
正方形中餐4人台1.7~2.0/1.3~1.7
长方形西餐6人台1.3~1.5/1.0~1.3
圆形中餐6人台1.9~1.4
b.就餐人数与所需操作间面积对比表:
就餐人数人均所需面积(平方米/人)
100人0.70平方米/人
250人0.50平方米/人
500人0.40平方米/人
750人0.38平方米/人
1000人0.35平方米/人
1500人0.30平方米/人
2000人0.28平方米/人
上述如用餐人数确定后,可得出操作间与餐厅所需的面积
(5)设备、设施依据餐单决定其种类,考虑不同饮食的习惯,有中餐及简易西餐厅的设备及设施并有冷热水的供应,排污及隔油池处理等。
(6)膳食的供应,一是标准餐,二是小型自助式。不论采用任何形式,要在有效时间内为客户提供份量充足,搭配合理,营养丰富及价格合理的膳食。
3、餐厅的菜单设计要求
(1)因各地饮食习惯不同,写字楼有不同外地租户,口味各异,菜单有中式及西式外,口味上应以大众化及流行的口味为主。
(2)尊重宗教信仰及禁忌,宜在特定日子内安排一些宗教节日的菜单,以使租户有温馨与亲切的感受。
(3)满足不同职业,不同身份的租户,设计有商务餐和员工餐等两套餐单。
(4)将物业公司员工用餐地点划分开,尽量减少对租户的影响。
(5)设计2~3款不同档次餐单,注意标准,价格合理,口味适中,量少而精等。
4、餐厅的清洁标准
为提高写字楼餐厅的整洁,保障租户及员工的健康,防止病从口入,保持员工餐厅的清洁,亦是最重要的一环!
(1)对餐厅内的桌、椅进行日常清抹。
(2)用放有洗洁精的温水拖洗地面、及干拖等。
(3)清理洗水池内的沉淀物,清理干净。
(4)清运餐厅内垃圾、杂物不得堆放。
(5)清洗各厨具、门、窗、气窗及通风位等。
(6)定期对食堂进行灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等消杀工作。
(7)天花板、灯口无污迹、无蜘蛛网,餐台无油污。
(8)注意:生食、熟食分开保管,防止感染及食物中毒。
(9)日常保持餐厅整体的清洁环境,使租户及员工进食时感到安心与放心。
第3篇 西餐厅管理制度规范
(一)、欧尙西餐咖啡馆管理的基本原则
1、统一指挥原则 公司各个部门均须服从公司最高管理层的统一领导,公司实行垂直管理制度,统一执行公司最高管理层的决策原则。
2、层次管理服从命令原则 各级员工在日常工作及日常事务中直接归隶属上司管理,绝对服从隶属上司的命令,各级管理人员只对直接下属拥有指挥管理体权。
3、目标管理原则 各部门员工均须以完成例行工作和既定工作为基本工作准则。各个部门与部门之间紧密合作,互相协助、良好协调、沟通,以最快、最有效的速度与方式来完成所制定的短期,长期目标。
4、有章必循、违规必究原则 各部门员工均须严格遵守“欧尙咖啡管理”所制定的行政管理手册及规章制度,工作职责等。如有违反必将根据条款或规定给予当事责任人相应的处罚。
5、量力而用、竞争上岗原则 “欧尙餐饮管理”将根据每位员工的德、绩、能、勤选拔相应优秀并努力工作的人才。公司将永远坚持以竞争上岗的方式选拔管理人员的基础原则。
6、奖、惩原则 奖:以事实绩效为依据,以最终效果、效率为准绳,力求公正合理。 惩:任何部门或员工,无论何种职级,均须为臫的工作失误或做错的事情,承担相应的责任和后果。
7、时效制原则 各项工作或由最高管理层拟定的目标任务同仁必须在规定的时间完成,发扬公司提倡的团队精神,讲究时效。
8、饱和工作量原则 部门和岗位的设置均以饱和工作量为原则,从而精简机构人员,提高工作效率,提高劳动生产率。
(二)、欧尙餐饮管理员工基本守则
1、学习《员工手册》条例和欧尙西餐咖啡馆的规章制度,争当一名好职员,合格的职员。
2、树立与欧尙西餐咖啡馆荣辱与共的思想,关心公司伯经营管理和效益,学习管理知识,提高工作能力,多提合理化建议,牢固树立“团队、协助、责任”的欧尙西餐咖啡馆精神。
3、服从领导,听从指挥,在高效优质完成本职工作的基础上完成上司交办的一切任务。
4、严纪律 按时上、下班,不迟到、不早退、出满勤。工作时间不窜岗,不办私事,不饮酒,不吸烟,不私拿或损坏公物,不做有损公司形象,声誉之事。
5、重仪表 保持衣冠,头发整洁。男员工不留长发、胡须,女员工淡妆上岗,打扮适度。
6、讲礼貌 时时刻刻记住使用“您好,欢迎您”“不客气,请稍等”“谢谢,请”等礼貌用语。与客人相遇,要主动相让,与客人同行时应问候、致意。
第4篇 餐厅管理考核细则规范
为了适应市场竞争的需要,不断提高经济效益和社会效益,使企业逐步走向正规化、规范化,特制订本细则,通过贯彻执行本细则使企业实现中长远目标。
一、 考核办法
1、 各部门均以百分制进行考核。
2、 公司将对生产经营单位进行目标管理。
3、 各种考核目标均以年终考核,各类指标分解到月,逐月考核,年终总决算。
4、 经济指标以实际完成为准,其它指标按本单位实际情况结合,不定期检查考核情况对目标管理进行考核。
5、 设立考核考评小组,又总经理牵头,负责目标管理考核。
二、 考核目标 总考核分为:100分
1、 经济目标:占35分
a、营业收:全年 万元,其中
1月 万元 2月 万元 3月 万元 4月 万元
5月 万元 6月 万元 7月 万元 8月 万元
9月 万元 10月 万元 11月 万元 12月 万元
b、毛利率、毛利额:
全年/月综合毛利率 % ,毛利额
其中: 产品毛利率 : %
经营毛利率 : %
2、产品质量目标 占15分
a、 每查到一个不合格产品,扣0.1分。
b、 顾客投诉一次扣2分。
3、服务质量目标 占15分
a、 顾客投诉一次扣2分。
b、 公司检查发现一次服务质量差,扣0.05。
c、 每月每评上一个优服务员加2分,每评上一个星级服务员加5分。
4、财产管理目标 占10分
a、 设备、设施遗失的扣1分,非正常损耗的,扣0.5分。
b、 家具、用具遗失的扣0.5分,非正常损耗损坏的扣0.1分。
c、 生产经营工具损坏、遗失的扣0.05分。
5、安全目标 占10分
a、 发生重大安全事故的扣10分。
b、 发生一般安全事故的扣2分。
c、 发生轻微安全事故的扣0.5分。
d、 上级安全检查不合格的每次扣1分。
6、卫生目标 占15分
a、 发生重大卫生责任事故的扣15分。
b、 发生一般食品卫生责任事故的扣3分。
c、 发生轻微卫生责任事故的扣1分。
d、 上级检查卫生不合格的,每一次扣1分。
e、 门前三包综合评估不合格的,扣1分。
三、 奖惩办法
1、 总考核分达85%以上为合格,考核总分在85分以下的每分扣每一责任人10元,主管10元,领班10元。
2、 经济目标考核达100%为合格。
3、 超额完成经济目标达10000元的,给予经营管理成员奖励300元,其中经理50%,主管30%,领班20%。
4、 对第一责任人的考核应结合其岗位目标考核细则同时给予考评。
5、 经营管理成员均参与考核,并同奖同罚。
